Sunday, 25 December 2011

MENGENAL MAYONNAISE

Protein dalam jumlah tertentu mempengaruhi karakteristik produk karena sifat fungsionalnya. Beberapa sifat fungsional protein dalam pengolahan pangan menurut Legowo (2007) yaitu: (1) pembentukan gel (gelasi), (2) pembentukan buih (daya buih), (3) pengemulsi (emulsifikasi), (4) pengikat senyawa lain (kohesivitas); (5) daya ikat air atau water holding capacity (WHC). Salah satu produk berprotein adalah telur. Produk peternakan ini dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan, salah satunya adalah mayonnaise
Mayonnaise adalah campuran telur, cuka, minyak dan rempah-rempah serta merupakan salah satu saus tertua di dunia saat ini. Mayonnaise tradisional adalah suatu emulsi minyak dalam air dan  mengandung 70-80% lemak. Pencampuran bahan yang dilakukan dengan hati-hati dan penambahan bagian kecil dapat membantu mempertahankan busa erat dikemas tetesan minyak. Mayonnaise, seperti makanan berlemak tinggi yang lain, rentan terhadap pembusukan karena oksidasi, dan stabilitasnya tergantung pada jenis minyak yang digunakan. Garam juga penting dalam pengembangan rasa dan stabilitas serta mempengaruhi laju oksidasi minyak dalam emulsi (Depree dan Savage, 2002).
Mayonnaise diciptakan pada 1756 oleh koki Perancis milik Duc de Richelieu. Setelah Duc mengalahkan Inggris di Port Mahon, sang koki membuat pesta kemenangan yang memasukkan saus terbuat dari krim dan telur. Menyadari bahwa tidak ada krim di dapur, sang koki menggunakan minyak zaitun sebagai penggati krim. Makanan baru ini kemudian dinamai saus "Mahonnaise" untuk menghormati kemenangan Duc itu (Anonim, 2011).

Mayonnaise adalah contoh dari suatu emulsi minyak dalam cuka. Jumlah maksimum minyak yang diserap dalam satu kuning telur besar berkisar 6 ons atau ¾ gelas. Ketika jumlah maksimum ini terlampaui, sifat pengikatan kuning telur rusak, dan saus menipis. Bagi orang yang belum pernah membuat mayonnaise sebelumnya, batas  yang paling aman tidak melebihi ½ cangkir minyak setiap dicampur satu kuning telur. Berikut adalah tabel yang memberikan proporsi jumlah yang bervariasi
Jumlah kuning Telur
Jumlah Minyak
cider vinegar
Jumlah Saus yang Jadi
2
1-1½ cangkir
2-3 sdm
1¼-1¾ cangkir
3
1½-2¼cangkir
3-5 sdm
2-2¾ cangkir
4
2-3 cangkir
4-6 sdm
2½-3⅔cangkir
6
3-4½ cangkir
6-10 sdm
3 ¾-5½ cangkir
(Child et all, 2001)


Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise  adalah:
a.       egg yolk (46,28 gram),
b.      cider vinegar (41,652 ml),
c.       garam (4,3503 gram),
d.      gula (6,0164 gram),
e.       dry mustard (1,75864 gram),
f.       corn oil (319,332 ml)

Metode yang digunakan adalah:
a.       Memisahkan yolk dan memasukkannya ke dalam beaker glass kemudian dihomogenkan,
b.      Pasteurisasi pada suhu 48OC selama 2,5 menit,
c.       Menambahkan Cider vinegar, garam, dry mustard, gula, dan corn oil sedikit demi sedikit, 
d.   Mendiamkan pada suhu kamar selama 24 jam




3 Comments:

Ing Ratri said...

kalo boleh tau, apa tujuan mendiamkan adonan pada suhu kamar selama 24 jam?

Ing Ratri said...

tolong jawabannya kirim ke email saya: heny.ratrie@gmail.com

Zakaria Husein Abdurrahman said...

okay :)