UJI KUALITAS FISIK DAGING

Protein merupakan salah satu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Protein dapat diperoleh dari bahan pangan yang berasal dari tumbuhan (protein nabati) maupun dari hewan (protein hewani). Walaupun demikian, protein hewani mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan protein nabati. Protein hewani memiliki asam amino yang lebih lengkap dan nilai cerna protein yang lebih baik daripada bahan pangan nabati dan sifatnya yang tidak mudah diganti (indispersible). Oleh sebab itu, bahan pangan yang mengandung protein hewani sangat penting untuk dikonsumsi manusia. Salah satu sumber protein hewani yang potensial adalah daging

Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah pemotongan (Suryati et al, 2006).

Kualitas daging dipengaruhi  oleh banyak faktor, meliputi keempukan atau kelembutan daging, juiciness dan rasa, lemak intra muscular, susut masak, serta sifat kimia, yang kesemuanya akan mempengaruhi selera konsumen. Keempukan daging merupakan kualitas utama yang menjadi alasan bagi konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya (Herdita, 2011).

Ada beberapa metode untuk menentukan kualitas daging, yaitu:
1. Uji Warna
 Uji warna daging dicocokan dengan meat colour fan

2. Uji nilai pH
Diukur dengan menggunakan pH meter

3. Uji Susut Masak
Uji susut masak dimulai dengan pemotongan 20 gram daging kemudian dimasak dalam water bath dengan suhu 80C selama 30 menit. Dinginkan dengan air mengalir kemudian timbang. Rumus susut masak adalah berat awal – berat akhir / berat awal


Tentu saja masih banyak metode untuk menentukan kualitas fisik daging. Selain itu juga terdapat pengujian kualitas kimia daging.